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大小茴香氣味近 入藥茴香小居多

作為香料,茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽,傘形科植物茴香的干燥成熟果實;而大茴香又叫八角茴香、大料,是木蘭科植物八角的干燥果實。

作為香料,茴香有大小之分。小茴香指的是茴香籽,傘形科植物茴香的干燥成熟果實;而大茴香又叫八角茴香、大料,是木蘭科植物八角的干燥果實。這兩兄弟科屬不同,一個草本一個木本,盡管氣味相近,功用相似,但毫無親緣關系。

究其原因,小茴香引入我國較早,加上它全身上下都能吃,很快為人們所熟悉。“懷香”“渾香”“香絲菜”,從這些別稱就能看出,它的味道令人愛得深沉。而大茴香原產于我國廣西,《本草綱目》中記載:“實大如柏實,裂成八瓣……俗呼舶茴香,又曰八角茴香,形色與小茴香迥別,但氣味同爾。”也就是說,大茴香引入中原地帶較晚,因為味道和小茴香差不多,直接給安了個“大茴香”的名字。這天差地別又氣味相投的兩兄弟真是緣分微妙了。

植物茴香全身都是寶

植物茴香的氣味獨特又濃烈,喜歡的人趨之若鶩,討厭的人避之不及。北方人愛吃植物茴香莖葉,辛甘芳香中藏著一抹草木的清新。春天割了香嫩的頭茬,包頓茴香肉餃子,香噴噴吃得滿嘴流油,嘿,真是難得的美味。或者取嫩苗切碎,加一點油鹽涼拌,也是不錯的下酒小菜。更有愛之甚者,在面食中加點茴香碎,做成茴香花卷、茴香油條。值得一提的是,茴香的香氣有油脂打底會更加飽滿,所以最好能配上豬肉、雞蛋、香油等富含油脂的食材一起烹調。

植物茴香的球莖在我國餐桌上并不常見,但在西方飲食中,同屬茴香家族的甜茴香、意大利茴香是基礎配菜。其莖部較為膨大,味道清甜,切片做沙拉或者炒軟做牛排的盤邊都是常見的吃法。

植物茴香的干燥果實,也就是小茴香,是去腥增香的一把好手。作為調料,小茴香是五香粉、十三香的重要成分,腌肉、勾芡、做餡,構成中餐調味的基礎;鹵制燉煮時,把整顆茴香籽丟進調料包,壓制異味的同時立起底味的筋骨,孔乙己下酒的茴香豆就是用小茴香作底料煮成的。茴香籽辛甘略苦,有股樟腦氣息,味道比茴香葉沖的多。有一次吃辣條,面筋的褶皺里藏著粒小茴香,我沒注意嚼碎了,口腔里瞬間澀麻又甜膩,漱口好幾次都沖不散這股味道。

與之相比,八角茴香即大茴香則較為溫和,味道中收斂了刺激的辛味,放大了甘甜,有點薄荷甘草的感覺。西方人很愛八角、肉桂這類甘甜又帶點辛味的香料,含蓄中藏著熱辣,像神秘的東方女郎,和牛奶、熱可可、紅酒都能碰撞出火花。英國飲食習慣傳入印度,形成的印度的奶茶(chai)中就有八角粉的身影。而在傳統中式調味里,大茴香和桂皮、花椒是好搭檔,主要提供甘甜的底味。大茴香還有一種了不起的本領:能把素菜做出肉味來。熱油中放幾顆大料炸出香味,加醬油煮白菜或者拌面,在吃不著肉的時候安撫了饞蟲。腌咸菜的時候也常常放幾顆大料,口感更加柔和。

小小茴香治頑疾

作為中藥,小茴香辛散溫通,和花椒、肉豆蔻一樣,都有暖胃散寒的功效,有時吃了涼風腹中冷痛,煮一鍋熱粥,加姜絲和五香粉攪勻,趁熱喝下,肚子里就暖和起來了。與其他香辛料不同的是,小茴香入肝、腎經,且能行氣,治初起的下焦寒痛之癥特別管用。婦女痛經,傳統調經藥中加一味小茴香,暖胞宮而行氣;突發臍周絞痛,肚子里像有塊冰墜著,用小茴香、吳茱萸干姜等溫熱之品,配合理氣藥物,很快減輕;如果寒氣到了陰囊,出現睪丸墜痛、牽扯痛,那小茴香更是對癥。

茴香籽用鹽炒制后溫補的力量更強,且偏入腎經。老年人被前列腺問題困擾,小便不暢,或著涼了突然無法排尿,可以用布袋裝上炒燙的粗鹽和小茴香,熱敷小腹靠下的位置,暖和了,排尿也就通暢了。

大茴香與小茴香功效相似,但藥力較弱,入藥用小茴香居多。采摘后放置2~3年的茴香籽氣味更濃,藥效更佳。值得一提的是,抗流感藥物達菲的藥效成分莽草酸便提煉自大茴香,但這并不意味著大茴香泡水能治療流感,生病還是要對癥好吃藥、好好休息。

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